Технология производства сыра курсовая работа

20.10.2019 halfhobesal DEFAULT 2 comments

Сыры из пастеризованного молока большинство производимых сегодня в широком масштабе сыров : Градаст, Тосканелло. Как-то раз в разгар между кораблями Уругвая и Аргентины уругвайскому главнокомандующему доложили, что кончились ядра. Основные дефекты твердых сычужных сыров. Операцию производят механическими ножами-мешалками. Химический состав этих сыров представлен в таблице 1. При этом понижается кислотность сырной массы.

Поэтому узнать об исторической родине сыров было довольно. Ярославский, Углический, Пошехонский - названия говорят сами за. К примеру, Пармезан родом из итальянского города Парма, Рокфор и Камамбер - из французских деревень с аналогичными названиями и т.

Несмотря на то что не пренебрегала даже высшая знать, готовился он, как правило, в глубинке - простолюдинами. Производители сыра не жалели сил для того, чтобы привлечь внимание к технология производства сыра курсовая работа продукции.

Они выставляли её на многочисленных конкурсах, выставках и т. А к знаменательным датам во многих странах изготовлялись гигантские головы сыра. Так, в году на Алтае к открытию Всесоюзной сельскохозяйственной выставки была изготовлена голова Швейцарского сыра весом кг.

А чуть раньше, в конце XIX века, сыроделы города Петр Канада изготовили для всемирной выставки в Чикаго гигантский сыр диаметром 10 м и весом 10 т. На него было истрачено тыс. Жители Перта соорудили сыру гиганту памятник [7]. Есть классификации по следующим категориям: вкус, текстура, корочка, форма, консистенция, степень созревания, содержание жира, происхождение молока, котороe используется для приготовления сыра овечье, козье, коровье.

Поэтому я предлагаю ознакомиться с основными видами классификаций [4].

Be химический элемент рефератИнформатика и человек реферат
Жаргон в русской речи докладКурсовая работа государство как субъект управления

Такие сыры могут быть как с корочкой плесневой или естественнойлибо без нее свежие сыры. Полутвердые сыры курсовая работа с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление, покрытые корочкой плесневой или естественноймогут технология производства сыра курсовая работа упакованы в воск.

Технология от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания. Эти сыры являются одними из наиболее привычных для украинского потребителя. Твердые сыры - сыры с твердой, плотной консистенцией. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания. Твердые сыры также являются наиболее распространенными и популярными в Украине. Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, так как технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра [3].

Копченые сыры. Производства сыра сыры относятся к типу твердых сыров по плотностино кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом. Плавленые сыры. Эти сыры были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, так как в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения.

По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления дополнительное плавление после недолгого срока созреванияи вкусом: Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзак. Эта группа сыров отличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают - коптят или плавят.

Как правило, при копчении сыров используется древесина бука, которая и придает этим сырам оригинальный букет. Являясь продуктом дополнительной обработки и упакованный в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его продаваемости, так и районы его распространения [3].

По виду животного, из молока которого производится сыр: Сыры из молока коровы. Отличаются наименьшей жирностью среди сыров, произведенных из молока других животных, сладковатым акцентом и сдержанным традиционным вкусом.

Среди полутвердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Брик, Канталь, Эдам. Они считали, что людей научила делать сыр Артемида, богиня охоты и покровительница животных. Готовый продукт упаковывают в пергамент, подпергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют в реализацию.

Это наиболее распространенная группа сыров, которая включает в себя сыры любой твердости. Среди мягких сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Бабибель, БэльПаэзе, Бри, Камамбер.

Заключение…………………………………………………… …………………… Технологический процесс, динамика трудозатрат, уровень технологий, технологическая система. Дана характеристика используемого сырья и получаемой продукции. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный белковый продукт, который легко усваивается организмом, обладающий хорошими органолептическими свойствами.

Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Справочник технолога молочного производства. Читать онлайн Скачать курсовую работу теория.

[TRANSLIT]

Еще похожие работы. Электронная библиотека студента StudentLib. Во время формования и самопрессования интенсивно протекает молочнокислое брожение, в результате которого уже в первые дни созревания в сырной массе не обнаруживается молочного сахара и рН достигает 4,5.

Технологии производства сыра

При такой кислотности сырной массы создаются благоприятные условия для развития поверхностной микрофлоры. В результате жизнедеятельности поверхностной микрофлоры плесени, дрожжи протеолиз протекает с образованием щелочных продуктов распада, в том числе и аммиака. При этом понижается кислотность сырной массы. К концу созревания рН сырной технология производства сыра курсовая работа повышается до 6,5, что является оптимальной величиной для действия бактериальных ферментов.

Выделившийся при распаде белка аммиак придает сырам специфический запах, а свободные карбонильные кислоты, альдегиды и кетоны, образующиеся в результате гидролиза молочного жира под действием фермента плесени липазы, способствуют формированию перечно-грибного вкуса. Мягкие сыры вырабатывают небольших размеров с высокой удельной поверхностью, что усиливает влияние поверхностной микрофлоры на процесс созревания сыра.

Дорогобужский сыр. Схема технологической линии производства дорогобужского сыра показана на рисунке 1. В схеме предусмотрено два варианта созревания молока: сырого и пастеризованного. Кислотность молока перед свертыванием ?

Оборудование для производства творога и сыра

Готовый сгусток разрезают на кубики размером мм, которые оставляют в покое на мин. Затем проводят постановку зерна в течение мин до получения зерна величиной мм. После постановки зерно вымешивают мин. Формуют сыр наливом или насыпью на специальном формовочном столе или в групповых и индивидуальных формах. В помещении для формования и самопрессования поддерживают температуру ?

Здесь сыры через сут переворачивают, при этом следят за выделением влаги.

  • Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.
  • Главной целью пастеризации является снижение содержания в молоке патогенных и технически вредных микроорганизмов до уровня, при котором они при последующем нормальном ходе технологического процесса не могут нанести ущерба качеству готового продукта.
  • Такие сыры могут быть как с корочкой плесневой или естественной , либо без нее свежие сыры.
  • Эти сыры также довольно жирные, но менее, чем сыры из овечьего молока.

На е сутки на сырах появляется слизь светло-желтого цвета, который по мере созревания изменяется до желтовато-коричневого. Образовавшуюся слизь распределяют равномерно по всей поверхности сыра. Затем сыры заворачивают в оберточную бумагу, укладывают в ящики с перегородками в два ряда по высоте. Смоленский сыр. Готовый сгусток разрезают на кубики с гранями мм и технология производства сыра курсовая работа в течение мин.

Формование наливом и самопрессование проводят в помещении с температурой ? Самопрессование длится ч зимой и ч летом. Здесь сыры обсеменяют спорами белой плесени Penic. Сыры, незначительно покрытые плесенью, обтирают на е сутки.

В дальнейшем сыры переворачивают и обтирают через каждые сут. На е сутки созревания на сырах появляется сырная слизь светло-желтого цвета, который по мере созревания изменяется до желто-красного.

Технология производства сыра курсовая работа 5918

Подготовку зрелого сыра к упаковыванию и последующие технологические процессы проводят так же, как и при выработке дорогобужского сыра. Белый десертный сыр. Для выработки сыра используют свежее молоко кислотностью не выше 19? Молоко пастеризуют при температуре ? С с выдержкой. Молоко свертывается ферментным препаратом в течение мин в специальных ваннах вместимостью не более л.

Сгусток разрезают на кубики размерами 30 х 30 х 30 мм, выдерживают мин и формуют. Самопрессование заканчивают, когда рН сырной массы будет равен 4,7. В процессе отделения сыворотки сыры переворачивают через мин, 1, ч и ч после начала самопрессования.

После посолки сыры обсеменяют спорами плесени Penic.

Технология производства сыра

Зрелый сыр завертывают в лакированную или кашированную фольгу и укладывают в индивидуальные картонные коробки. Сыр рокфор из коровьего молока. Сухой порошок плесени разводят пастеризованной водой из расчета г порошка на кг молока и вносят в ванну через два слоя марли.

Сгусток разрезают на кубики с ребром 1,5 см, выдерживают 10 мин, затем осторожно вымешивают с перерывами на З-5мин через каждые мин. Сырное зерно поступает в формы, установленные на формовочном передвижном столе, покрытом двойным слоем серпянки. Процесс формования длится мин.

Технология производства сыра курсовая работа 8345

После формования сыры перемещают в теплое отделение температурой ? В теплом отделении сыр находится ч. Затем сыры обмывают из шланга питьевой водой, удаляя с поверхности плесень. После посолки их выдерживают в солильном отделении З-5 сут, затем прокалывают для быстрого и равномерного развития внесенной плесени.

Перед прокалыванием с поверхности сыров удаляют слизь, промывая сыры слабым рассолом или слегка соскабливая ножом с плоской поверхности слой слизи толщиной не более 0,2 мм, чтобы не допустить потери соли с боковой поверхности слизь не соскабливают. На каждой головке сыра делают 40 сквозных проколов, равномерно расположенных по всей поверхности, кроме полосы по окружности шириной 2 см. При созревании сыры укладывают на боковую поверхность на технология производства сыра курсовая работа см один от другого.

Через сут после прокалывания внутри сыра развивается плесень. В процессе выдержки сыров в камере созревания на их поверхности появляются красноватая слизь и плесень, которые раза удаляют: первый раз через сут после прокалывания, затем по мере образования слизи. После первого удаления слизи, если внутри сыра плесень развивается хорошо, проколы закрывают и сыры ставят на плоскую сторону.

Для получения сыра с выраженным перечным вкусом, специфическим запахом и нежной консистенцией сыры в Зсуточном возрасте заворачивают в фольгу или упаковывают в пленку повиден и выдерживают до кондиционной зрелости в помещении при температуре ?

Применение фольга или пленки повиден упрощает уход за сыром, предохраняет его от излишнего высыхания и окисления, сохраняет летучие вещества, образующиеся при созревании. Упаковывание технология производства сыра курсовая работа маркирование сыра рокфор выполняют так же, как и при выработке смоленского сыра. Адыгейский сыр. Свертывание молока осуществляется кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой полученного сгустка.

Кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания фундаментальные в природе реферат до значений Сыворотку выливают осторожно, небольшими порциями, по краям аппарата выработки сырного зерна. Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью ? Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в конические плетеные корзины или другие формы, одновременно сливая сыворотку из ванны.

Они считали, что людей научила делать сыр Артемида, богиня охоты и покровительница животных. Копченые сыры. Как-то раз в разгар между кораблями Уругвая и Аргентины уругвайскому главнокомандующему доложили, что кончились ядра.

Во избежание пригорания белка сыворотку из ванны удаляют не полностью. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно проводят посолку сухой поваренной солью с помощью дозатора -- по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхность.

Готовый продукт упаковывают в пергамент, подпергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют в реализацию. Продолжительность хранения адыгейского сыра на предприятии-изготовителе после окончания технологического процесса не должна превышать 3 сут.

Сыр мягкий комбинированный без созревания. Информация о факультетах: прикладная математика, автомобильный, техническая физика, менеджмент и информационные технологии.

[TRANSLIT]

Курсовая работа. Название: Технологическая инструкция по производству сыра плавленого Нежный; Файл: n1. Сведения о факультетах, кафедрах, филиалах, научные направления. Подготовительные курсы, направления, специальности, экзамены, правила приема в аспирантуру и докторантуру.